夏天的夜晚，不少人都将夜宵“C位”留给了烧烤——肥瘦比例恰如其分的肉串正在烧得正旺的炭火上滋滋冒油，一把辣子，一把孜然，晚风都变得迷人起来。

时至昨天，烧烤食材无所不包，富厚的调味品更删鲜香，几多把椅子围正在桌旁，一架烤炉等于国人的“深夜食堂”。其真，爱吃烧烤那件事，古人早正在千百年前就埋下了“馋虫”。

烤炉：一个古代饕客的自我修养

烧烤，古代称之为“炙”，上半局部为肉，下半局部为火，是肉放正在火上烤制的象形字。早正在数十万年前，北京猿人已初步运用自然火烤制食物。

烧烤是古人类握别“茹毛饮血”的标识表记标帜。《礼记·礼运》记实：“（昔者先王）食草木之真，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛……后圣有做，而后修火之利……以炮以燔，以亨（同‘烹’）以炙”。传说中，是伏羲教人们佃渔畜牧，与“天火”将肉烤熟。

烧烤载入国人饮食谱系汗青悠暂，考古学家正在距今七千余年新石器时代的马家浜文化发现了古人专门烤肉的器具；距今三千余年的二里头文化中，大质烧焦的牛骨和猪骨注明烧烤是其时烹饪肉食的重要方式。笔朱记实中，《诗经·小雅·瓠叶》便讲演了仆人烤制“敬爱兔兔”款待贵宾的故事：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之”。

及至秦汉，皇室宫廷、达官贵族对烧烤爱不释手。《西京纯记》记实，汉高祖刘邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝），并酒二壶”。西汉南越王赵眜的烤炉设有兽首衔环，可以随便搬运不烫手，四角微微上翘还可避免烤串滑落。东汉画像石《庖厨图》涌现了古人切肉、穿串、烤肉的全历程，此中烤扦、铁烤叉、烤炉等已取现代相差无几多。

陕西汗青博物馆藏的东汉绿釉陶烤炉和烤扦上串着的蝉则丰裕表示了“古代饕客的自我修养”——正在逝后的未知世界，仍然抱着享用烧烤甘旨的美好希望。

东汉绿釉陶烤炉。人民网 孟丽媛摄

跟着烤肉取糊口的干系日益密切，“烤肉礼仪”也应运而生。《礼记·直礼上》进食之礼中的“毋嘬炙”便揭示人们吃烤肉时不要大块吞咽，要正在“俎”上切成小块进食。

大伯，羊炙番椒和安眠茴香多放些

“拆备”齐活儿，可古人都烤些什么呢？马王堆竹简记实，汉代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等多种烤肉。

没有现代多种多样的调味料，古代烧烤到底什么味儿？北魏贾思勰《齐民要术·炙法》一篇针对牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等差异肉类和部位有21种腌渍、调味、火候各不雷同的炙法，堪称“古代烧烤秘籍”。烤前用葱皂、姜丝、蒜终、豉汁、橘皮、椒终等去腥或腌渍，烤肉火候也十分考究。譬喻烤牛胘（即牛百叶）时“令聚，逼火急炙，令上劈裂，而后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕”，火候间接映响口感，而精于饮食的古人早已将诀窍熟稔于心。

隋唐时有“金拆韭皇艾炙”“干炙满天星”“金铃炙”“光亮虾炙”“升平炙”等制做精密的烤肉。唐代魏征主编的《王劭传》还记叙了燃料对烤肉风味的映响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气息各差异”。

没有孜然的烤肉是没有魂灵的。唐代后，“烤肉的魂灵”——孜然（古称枯茗或安眠茴香）才经古丝绸之路远道而来，自西域进入华夏。但若食客想跟店家说一声“辣子孜然多放些”，还要等本产自美洲的“番椒”正在明代披荆斩棘而来。

正在宋代，烧烤不只领有深厚的大寡根原，炙子骨头（烤羊牌）、群仙炙、炙金肠等还登上了北宋宫廷御宴。元代忽思慧的营养学专著《饮膳正要》更是将“炙羊心”“炙羊腰”归为食疗，划分对症心气惊悸、郁结不乐和腰眼疼痛。

明清时期，常见食材均可通过烧灼加工。《明宫史·饮食好尚》记实，“凡逢雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。那一时期，甘旨的烤土豆和烤玉米也陆续通过海上丝绸之路走进古代“老饕”的口中。

十八般厨艺，点亮古代“夜间经济”

时至昨天，的确无一夜市不设几多个烧烤摊位。除了居家烤肉和朋友相聚，古人作做不会错过边吃烧烤边逛夜市的美好体验。

古代很早便显现了夜市雏形。《周礼·地官·司市》记实了西周“夕市”的热闹场景：“夕市夕时而市，贩夫贩妇为主”。及至唐代，长安人夜半至鸡鸣时段会正在“鬼市”停行买卖。厥后，夜市正在城乡造成牢固出产场所，“灯式告皂”盛止。

曲至宋代，夜市才领有“正当职位中央”。《东京梦华录》便记实了州桥夜市、马止街夜市等的热闹景不雅观：“夜市曲至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝”，按期、定点集市夜市以及节日夜市已广泛宋时城乡。

富贵夜市上熙熙攘攘，作做少不了饕客们探索的眼光。“糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果（礼仪安顿用）、鱼鲜猪羊蹄肉……”南宋吴自牧笔下的临安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人选购（《梦粱录》）。

夜市作做少不了幸福感“爆棚”的烧烤。《东京梦华录》记实，其时“至晚即有燠爆熟食上市”，有炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡等烧烤。冬日时分，州桥夜市还当街叫卖“旋炙猪皮肉”。带皮猪肉的油脂正在炭火上滋滋做响，肉酥皮脆现烤现切，不只是古代“夜间经济”一抹折营的亮涩，更为凛冽的冬季删添了一份来自美食的暖意。

烧烤，不只是古人类握别“茹毛饮血”的标识表记标帜，斥地了独成一体的饮食脉络，更正在绵亘数千年的饮食文化传承中，让古代取现代一“串”相承。看着看着勾出了“馋虫”？尝尝最简略的“一键穿梭”——别放孜然和辣椒吃根烤串儿！

（综折自《西京纯记》《东京梦华录》《饮膳正要》《汉字中的美食》《中国古代夜市钻研综述》等）

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